Il viaggio dell’olio extra vergine di oliva: dall’albero alla tavola
L’olio extra vergine di oliva e’ celebrato non solo per il suo sapore e suoi benefici alla salute, ma anche per il processo meticoloso che porta alla sua produzione. E’ stato un alimento di base per migliaia di anni e gli alberi di olivo sono diventati un simbolo di resilienza e di pace.
Di seguito una sintesi di come si produce l’olio extra vergine di oliva.
1. La raccolta delle olive
Il viaggio inizia con la meticolosa raccolta delle olive dall’albero La tempistica e’ cruciale: verso la fine di Ottobre (ma il periodo esatto cambia a seconda della regione e della varieta’ di olive) le olive cominciano a cambiare colore, passando da verdi a verde scuro e poi marroncino/violetto.
Questo processo si chiama ‘invaiatura’. Ora e’ il momento in cui le olive devono essere raccolte. Non troppo presto, altrimenti ci sara’ veramente poco olio al loro interno, e non troppo tardi, perche’ certamente otterremmo piu’ olio, ma la qualita’ e l’aroma saranno notevolmente piu’ scadenti. Tradizionalmente, la raccolta e’ effettuata usando dei battitori meccanici, che non fanno altre che ‘scuotere’ le olive e staccarle dai rametti.
E’ di vitale importanza che le olive non caschino a terra, o la qualita’ dell’olio verra’ pesantemente compromessa. Per evitare che cio’ succeda, si pongono delle grossi reti sotto agli ulivi, cosi’ da catturare le olive senza che queste tocchino terra. Queste sono poi portate in cassette aperte, ed eventualmente in cassoni piu’ grandi, per essere poi portate al frantoio. E’ altamente consigliato portare le olive al frantoio non piu’ di 48 ore dopo che sono state raccolte, per evitare che si inneschino processi di surriscaldamento e fermentazione che andranno a compromettere la qualita’ dell’olio.
raccolta di olive a mano
2. Lavaggio e frangitura
Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio il piu’ presto possibile, per evitare che si inneschino fenomeni di ossidazione e fermentazione. E’ consigliabile che cio’ avvenga entro 24, massimo 48 ore.
Al frantoio, le olive vengono setacciate per rimuovere foglie, rametti e frutti molto danneggiati, e vengono poi lavate per eliminare sporcizia, insetti ed oggetti estranei.
Per poter essere chiamato ‘Extra Vergine’, il processo di estrazione dell’olio deve essere condotto esclusivamente con mezzi meccanici, cioe’ senza l’uso di solventi, sostanze chimiche o altro. Le olive, noccioli compresi, vengono semplicemente frantumate a dare una pasta, usando appositi ‘martelli’ o piu’ tradizionali mole.
Mola per la frangitura delle olive
3. Gramolatura
Dopo la frangitura, la pasta di olive che si e’ formata passa attraverso il processo di gramolatura, che consiste in una lenta miscelazione della pasta, per agevolare l’uscita dell’olio dalle cellule del frutto, e l’aggregazione dell’olio in gocce piu’ grandi.
L’esecuzione di questo passaggio e’ fondamentale per mantenere la qualita’ e le caratteristiche organolettiche dell’olio. E’ importante infatti mantenere la temperatura dell’olio sotto i 27°C (80°F), per limitare l’ossidazione e trattenere gli aromi.
gramolatura della pasta di olive
4. Estrazione dell’olio
Il passo successivo e’ quello di estrarre l’olio dalla pasta di olive. Cio’ puo’ essere ottenuto tramite una tradizionale pressatura, oppure con l’uso di moderne centrifughe. La centrifugazione e’ un metodo molto piu’ efficiente e inoltre riduce l’esposizione dell’olio all’ossigeno, suo nemico dichiarato! che insieme alla luce e’ il suo peggior nemico.
Centrifuga per l’estrazione dell’olio
5. Filtrazione (Optional)
La maggioranza dei produttori opta per la filtrazione dell’olio, al fine di rimuovere tutte le particelle sospese o residui di acqua. Questo processo riduce la resa totale, in compenso da’ un olio che si conserva meglio e piu’ a lungo. Altri invece scelgono di tenere l’olio ‘torbido’, essenzialmente per dare una immagine di maggiore genuinita’.
Olio extra vergine filtrato
6. Imbottigliamento e conservazione
Alla fine del processo di estrazione, l’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inossidabile, protetto dall’esposizione alla luce e all’aria. Viene quindi imbottigliato, tipicamente in contenitori di vetro scuro o latte per poter essere messo in commercio. Una conservazione appropriata in luoghi freschi ed asciutti (e bui) e’ fondamenta per mantenere la freschezza e la qualita’ dell’olio.
Imbottigliamento olio extra vergine di oliva
Conclusioni
La produzione di olio extra vergine di oliva e’ una mix di tradizione e di tecnologie moderne, con ciascun passaggio che contribuisce a suo modo alla qualita’ del prodotto finale. Dalla meticolosa raccolta delle olive all’imbottigliamento finale, tutti i passaggi sono essenziali per creare questo prezioso alimento, fondamentale nella cucina e cultura mediterranea.
