Die Reise des nativen Olivenöls extra: Vom Baum zum Tisch
Natives Olivenöl extra (EVOO) wird nicht nur wegen seines reichen Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile geschätzt, sondern auch wegen des sorgfältigen Herstellungsverfahrens. Es ist seit Tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel in vielen Kulturen, und der Olivenbaum ist zu einem Symbol für Widerstandsfähigkeit und Frieden geworden.
Im Folgenden erfahren Sie, wie dieses flüssige Gold hergestellt wird.
1. Die Ernte der Oliven
Die Reise beginnt mit der sorgfältigen Ernte der Oliven. Der Zeitpunkt ist entscheidend: Gegen Ende Oktober (der genaue Zeitraum hängt von der Olivensorte ab) beginnen die Oliven, sich von grün zu dunkelgrün und dann braun zu verfärben. Dieser Prozess wird „invaiatura“ genannt. Dies ist der Zeitpunkt, an dem die Oliven gepflückt werden müssen: nicht zu früh, da sonst nur sehr wenig Öl enthalten ist, und nicht zu spät, da sonst zwar mehr Öl gewonnen wird, aber die Qualität und der Geschmack deutlich geringer sind. Dies geschieht traditionell mit mechanischen Erntemaschinen, die die Oliven von den Zweigen schütteln.
Es ist äußerst wichtig, dass die Oliven nicht auf den Boden fallen, da sonst die Qualität des Öls stark beeinträchtigt wird. Um dies zu vermeiden, werden große Netze unter den Bäumen angebracht, um die herabfallenden Oliven aufzufangen, die dann in offene Kisten gelegt werden, um zur Ölmühle gebracht zu werden. Es ist ratsam, dass zwischen dem Einsammeln der Oliven und ihrer Lieferung an die Mühle nicht mehr als 48 Stunden vergehen.
Olivenernte von Hand.
2. Reinigung und Zerkleinerung
Nach der Ernte werden die Oliven unverzüglich zur Mühle transportiert, um Oxidation und Verderb zu vermeiden. Dies sollte innerhalb von 24, maximal 48 Stunden geschehen. In der Mühle werden sie sortiert, um Blätter, Zweige und beschädigte Früchte zu entfernen, und dann mit Wasser gewaschen, um Schmutz und Fremdkörper zu entfernen.
Der entscheidende Schritt, der natives Olivenöl extra von normalem Olivenöl unterscheidet, ist die Art und Weise, wie das Öl aus den Früchten extrahiert wird. Um als „natives Olivenöl extra“ bezeichnet werden zu können, darf der Prozess NUR auf mechanischem Wege erfolgen, d. h. ohne Verwendung von Chemikalien, Lösungsmitteln oder Ähnlichem. Die gereinigten Oliven werden einfach mit traditionellen Steinmühlen oder modernen Hammermühlen zu einer Paste zerkleinert, mit allen Kernen.
Traditionelle Steinmühle zum Zerkleinern von Oliven.
3. Gramolatura (Mischen)
Nach dem Zerkleinern wird die Olivenpaste einer ‚Gramolatura‘ unterzogen, einem langsamen Mischprozess, bei dem sich kleine Öltröpfchen zu größeren zusammenfügen. Dieser Schritt ist sehr wichtig für die Verbesserung des Geschmacks und des Aromas des Öls. Die Temperaturkontrolle ist von entscheidender Bedeutung; die Paste muss unter 27 °C bleiben, um natives Olivenöl extra herzustellen, die Oxidation zu begrenzen und alle Geschmackskomponenten des Öls zu erhalten.
Olivenpaste bei der Gramolatura.
4. Extraktion von Öl
Der nächste Schritt ist die Abtrennung des Öls von der Olivenpaste. Dies kann durch traditionelles Pressen oder modernes Zentrifugieren geschehen. Das Zentrifugieren ist effizienter und reduziert die Sauerstoffeinwirkung, was zur Erhaltung der Ölqualität beiträgt.
Zentrifuge für die Ölgewinnung.
5. Filtration (fakultativ)
Die meisten Hersteller entscheiden sich dafür, das Öl zu filtern, um restliche Feststoffe oder Wasser zu entfernen. Das Ergebnis ist ein klareres Öl mit längerer Haltbarkeit. Andere entscheiden sich für ungefiltertes Öl, das ein trüberes Aussehen und ein anderes Geschmacksprofil aufweist.
Natives Olivenöl extra, gefiltert.
6. Abfüllung und Lagerung
Schließlich wird das Olivenöl in Edelstahltanks gelagert, um es vor Licht und Luft zu schützen. Anschließend wird es in dunkle Glas- oder undurchsichtige Behälter abgefüllt, um seine Qualität zu bewahren. Die richtige Lagerung ist entscheidend für die Erhaltung der Frische und des Geschmacks des Öls.
Abfüllen von nativem Olivenöl extra in Flaschen.
Schlusswort
Die Herstellung von nativem Olivenöl extra ist eine Mischung aus Tradition und moderner Technologie, wobei jeder Schritt zur Qualität und zum Geschmack des Endprodukts beiträgt. Von der sorgfältigen Ernte der Oliven bis hin zur sorgfältigen Abfüllung ist jeder Schritt wichtig für die Herstellung dieses geschätzten kulinarischen Grundnahrungsmittels.
